Было как раз послеобеденное время в промышленном районе Иерусалима Тальпиот. Дорожное движение почти остановилось, а густой смог дизельного топлива от грузовиков затуманивал пейзаж.
На складе возле оживленного перекрёстка с круговым движением ночная смена Итая Гутмана (Itai Gutman) переросла в дневную. Работает он на пивоваренном заводе Herzl Brewery – местном спиртзаводе, который был до недавнего времени не был известен практически никому, кроме поклонников микропивоварен.
Молодой иерусалимец начал создавать свои собственные уникальные сорта пива небольшими партиями около 10 лет назад. Процесс, как он сказал, вырос из "необходимости" - во время обязательной военной службы, когда средств было недостаточно, и пиво было роскошью.
- Пивоварение стало самым простым выбором, чтобы получить доступ к продукту, - пояснил он.
Сегодня пиво для Гутмана - не просто профессия: это труд любви.
Высокий человек с довольно мягким голосом и глубокими тенями под глазами, намекающими на его неутомимую самоотдачу. На правом предплечье - большая татуировка, которая может быть самым старым известным рецептом для создания ферментированного эля. Считается, что оригинальная клинопись - система письменности, разработанной древними шумерами около 3500-3000 г. до н.э. – описывает рецепт превращения зерна в эль.
Написанные чернилами символы и знаки на предплечье Гутмана были найдены недалеко от реки Евфрат в древней Месопотамии – там, где сейчас располагаются современные Ирак, Сирия, Кувейт, Иран, граничащий с Турцией, в области, которая широко известна как колыбель цивилизации.
Только в 2015 году фрагменты древних гончарных изделий этого периода были обнаружены в ходе археологических раскопок на месте строительства в Тель - Авиве. По словам археолога Диего Баркана (Diego Barkan), который руководил раскопками, крупные керамические чаши были использованы для изготовления эля.
Первые жители изготавливали пиво из смеси зерна и воды, которую заваривали и оставляли бродить на солнце. В смесь могли быть добавлены фруктовые концентраты для аромата до того, как жидкость отфильтровывалась в специальные сосуды и была готова к употреблению.
В то время пиво было основным товаром - как хлеб – и потреблялось и использовалось всем населением независимо от статуса или возраста. Поскольку всегда существовал риск заражения загрязненной водой, ферментированные пиво и вино были гораздо более безопасными для питья.
- Пивоварение является старейшим занятием в мире (кроме другого), - шутит Гутман. - Это то, что я делаю, это традиция, и я взял на себя её продолжение.
Следование этой традиции привело Гутмана к созданию того, что могло бы быть ближе всего к самому первому рукотворному элю. Используя генетически модифицированный штамм пшеницы, то есть именно ту пшеницу, которая использовалась в самом начале эпохи культивирования зарновых – около 10 тыс. лет назад, в эпоху раннего неолита.
Интерес Гутмана производством пива появился после того, как он прочитал историю в местной газете об Ассафе Дистефельде (Assaf Distefeld), профессоре Тель-Авивского университета и ведущем специалисте по исследованию генома дикой пшеницы. В истории, опубликованной в «Хааретц», отмечается важность работы Дистефельда с израильским стартапом, в которой успешно сопоставляется сложный геном дикой полбы - предшественницы современной пшеницы, зародившийся на юге Турции и процветавшей на территории Плодородного полумесяца - участка земли, пролегающего от Персидского залива через Ирак, Сирию, Ливан, Иорданию, Израиль и на севере Египта.
Учёные, сотрудничавшие по этому проекту, полагают, что отображение гена может привести к ускоренному производству пшеницы по более низкой цене, что в конечном счёте поможет ослабить потенциальный мировой продовольственный кризис.
Гутман счел необходимым обратиться к ним.
- Я связался с ребятами из газеты, и мы встретились через неделю, - сказал он. - Я взял несколько килограммов зерна, и мы начали работать над проектом.
После того, как Гутман получил семена, он подождал несколько месяцев, чтобы они проросли для достижения оптимальных результатов. Он сварил пиво, используя тот же традиционный метод, который при производстве других пивных сортов на пивоварне Герцля - перемалывания зерна и смешивания его с хмелем, водой и дрожжами для создания конечного продукта.
Экспериментальная варка дала около 16 литров, из которых получается около десятка бутылок.
- Вкус древнего эля – каков он?.
- Насыщенный, с нотами малины и красных фруктов, - отмечает Гутман.
Он также пояснил, что насыщенность эля и низкое содержание алкоголя - 3%, вероятно, являются результатом молекулярных качеств древней пшеницы, которая содержит более низкое содержание крахмала и более высокую концентрацию белка.
Хотя пиво имеет весьма своеобразный и необычный вкус, Гутман получает многочисленные запросы, чтобы воспроизвести древний напиток – многие хотели бы попробовать эль, впервые сваренный человеком.
http://www.bbc.com
