Статьи

Светлый эль сорта «Extra Virgin» или почему некоторые пивовары пытались добавить оливковое масло в пиво

За последние несколько лет то и дело появлялись слухи о том, что кислород, добавляемый в пиво, можно заменить оливковым маслом?
26.01.2016

 

За последние несколько лет то и дело появлялись слухи о том, что кислород, добавляемый в пиво, можно заменить оливковым маслом. Каждый, кто открывал несвежее окислившееся пиво знает: кислород губителен для пива. Поэтому я решил подробнее изучить теорию об оливковом масле. Первая остановка: пивоварение с добавлением кислорода.

Для пивоваров, кислород сродни соли или солнечным лучам. Хотя слишком большое количество кислорода может стать губительным, так как он окисляет и портит пиво, все же кислород является неотъемлемой частью процесса пивоварения.  После того, как сусло сварено вместе с хмелем, оно немедленно охлаждается и насыщается кислородом. Во время следующего тура по пивоварне, обратите внимание на тонкие зеленые газовые баллоны, подключенных к трубе, ведущей в те большие, конусообразные бродильные чаны; именно в них чистый кислород или стерильный воздух вводится в пиво. Данный процесс носит название «аэрирование сусла», при этом на литр пива добавляется в среднем от 2 до 5 миллиграммов кислорода.

Но зачем намеренно добавлять в пиво то, что его портит? Ответ кроется в процессе жизнедеятельности дрожжей. Подобно тому, как молоко укрепляет наши кости, дрожжам необходим кислород для построения прочных клеточных оболочек. Микроорганизмы используют кислород, чтобы произвести ненасыщенные жирные кислоты и стерин (в сущности, являющимся «дрожжевой версией» холестерина), который необходим для правильной работы клеток. Без достаточного количества кислорода, процесс ферментации замедляется, т.к. дрожжи перестают размножаться и постепенно погибают. После того, как аэробная (требующая кислорода) фаза завершена, дрожжи вступают в анаэробную фазу, во время которой они ферментируют сахаристое сусло в алкогольное пиво.

Теперь о добавлении оливкового масла. В 2005 году Грейди Халл, в то время – ученик мастера пивоварения, выдвинул предположение о том, что замена кислорода оливковым маслом сможет исключить вредоносное воздействие кислорода на вкус пива и его срок годности. Сама идея заключалась в том, что оливковое масло содержит олеиновую кислоту, т.е. ненасыщенную жирную кислоту, которой будет достаточно для поддержания роста популяции дрожжей. Эксперимент удался. Халл добавил оливковое масло к дрожжам во время хранения и смог сварить пиво, которое было ничуть не хуже того, в которое добавляют кислород. В действительности, оливковое масло помогло сделать вкус пива еще более стойким.

«Мне удалось незначительно увеличить и срок годности пива», заявил Халл, занимающийся приготовлением пива в своей пивоварне New Belgium Brewing в Колорадо вот уже 17 лет. «Но оливковое масло не стало тем чудодейственным средством, на которое мы так надеялись».

Проблема заключалась в том, что оливковое масло, по всей видимости, замедлило время брожения и повысило профиль сложных эфиров в опытной партии пива. Хотя сенсорные панели «New Belgium Brewing» предпочли бы более высокий профиль сложных эфирных соединений, которые, как правило, производят впечатление более фруктового вкуса, преимуществ использования оливкового масла недостаточно для того, чтобы гарантированно заменить систему аэрации сусла. Другими словами, не пытайся починить то, что все еще хорошо работает.

На протяжении многих лет теория об оливковом масле и идея Грейди Халла обсуждалась на форумах домашнего пивоварения и получала множество различных комментариев, содержащих в себе и пренебрежительный скептицизм, и неподдельный научный интерес. Многие проводили свои собственные эксперименты. Одним из таких пивоваров является Крис Райт, основатель пивоварни Pikes Peak Brewery в Колорадо.

«На уровне домашнего пивоварения я получал довольно хорошие результаты», говорит Райт, который собирался применить данную теорию в стенах своей пивоварни. «Мы заменим кислород оливковым маслом в фазе интенсивного размножения дрожжей нашего производственного цикла – перед тем, как добавить дрожжевую суспензию к суслу. С точки зрения логистики, проще использовать оливковое масло. Также, оливковое масло снижает вероятность инфицирования дрожжей».

Райт объяснил, что при использовании кислорода «баллон отсоединяется от пивоваренных труб и в дрожжевую суспензию в момент интенсивного размножения дрожжей может попасть инфекция», что требует утомительной дезинфекции многих частей оборудования. «Я считаю, что оливковое масло само по себе стерильно, если оно хранится надлежащим образом, и, если дезинфицировать бутылку с маслом перед тем, как ее открыть», говорит Райт. «Ко всему прочему, требуется лишь небольшое количество оливкового масла». (Грейди Халл использовал 1 миллиграмм оливкового масла из расчета на 25 миллиардов дрожжевых клеток, помещенных в его производственные модели).

Состав – священное слово практически для каждого пивовара, чего нельзя сказать об оливковом масле: в ближайшие годы оно уж точно не станет ключевым элементов в приготовлении пива.


Комментарии

Вы не авторизованы. При отправке сообщения, в качестве автора будет указан "Гость". Вход | Регистрация



Не хватает любимого пива? Сообщить