Для среднестатистического россиянина пиво – это, пожалуй, самый привычный алкогольный напиток: им утоляют жажду в жару, дополняют просмотр матча любимой футбольной команды, запивают вяленую рыбу, раков и креветок. В этом понимании пенное играет роль абсолютно будничного питья, главные требования к которому – побольше и похолоднее. На самом же деле пиво гораздо сложнее, чем кажется.
Наверное, многие удивятся, узнав, что традиция пивоварения начинается с тех пор, как люди только научились делать хлеб, а первые попытки приготовить пиво предпринимали еще древние шумеры примерно шесть тысяч лет назад. В Вавилоне при изготовлении этого напитка не использовали хмель, что обеспечивало более сладкий вкус, а персы три с половиной тысячи лет назад пили его через трубочку прямо из огромных глиняных кувшинов. Жители Древнего Египта так уважали пивоварение, что иероглиф, обозначающий трапезу, дословно звучит как «хлеб и пиво». Только во втором веке нашей эры своеобразным «пивным центром» становится территория современной Германии, а лишь потом – скандинавские земли и Великобритания, которую сейчас многие считают родоначальницей пивоварения.
Большой вклад в традицию российского пивоварения внес император Петр I, который считал пиво эффективным средством для профилактики авитаминоза, а к разработке новых сортов привлекал лучших пивоваров Европы. В девятнадцатом веке, во время правления Александра I, пиво поступило в розничную продажу, а при императрице Екатерине Великой был основан первый крупный пивоваренный завод, и объем его производства составлял почти два миллиона литров в год. Хмельная отрасль не раз переживала тяжелые времена: и упадок после Первой мировой войны, и переломный момент во время распада Советского Союза. Но, несмотря на небывалый рост акциза в последнее время, введение дополнительного государственного контроля и почти полный запрет рекламы, число действующих пивоваренных предприятий на территории Российской Федерации уже стремится к тысяче – против пятисот в 2011 году. И без кучи цифр понятно, что пиво в России любят, но много ли о нем знают?
Определить, сколько точно сортов пива на данный момент существует в мире – просто невозможно. Каждый день крупные фирмы и частные пивоварни создают все новые шедевры, посвящая их знаменательным датам, знаменитым людям или своим возлюбленным. Они экспериментируют со вкусом, добавляя то фруктовые нотки, то древесную горечь, а иногда даже создают гибриды с другими алкогольными напитками. Мировые эксперты прогнозируют все больший рост продаж и крафтовой, и безалкогольной продукции, отрасль переживает очередной расцвет, пивоварение возводится в ранг искусства.
Но вернемся к истокам. В девятнадцатом веке произошли два знаковых для пивной отрасли события: французский микробиолог Луи Пастер открыл неизвестные ранее научному сообществу микроорганизмы - дрожжевые грибы, а датский ученый Эмиль Хансен вывел чистые пивные дрожжи. В нашей стране пиво чаще всего различают по цвету – светлое и темное – эта же классификация зафиксирована и в современном российском ГОСТе, но такой подход можно назвать верным лишь отчасти.
По большому счету все пивные напитки возможно разделить на две большие группы по способу брожения: эль и лагер. Первое пиво называют верховым, его сбраживают с помощью специальных дрожжей при достаточно высокой температуре – до 27 градусов. Такой способ считается более древним и более быстрым. При стремительном сбраживании образуется больше спиртов и эфирных масел, что в конечном итоге сильно влияет на вкусовые характеристики напитка: эль чаще играет яркими, фруктовыми оттенками.
Традиционная технология производства лагера предполагает охлаждение пивного сусла и длительный процесс брожения – около недели, а также последующее долгое созревание. Такой способ является наиболее распространенным в мире на данный момент. Используемые при таком процессе дрожжи производят меньше продуктов брожения, поэтому вкус пива получается более первозданным, без посторонних оттенков.
Помимо этого, существует и так называемое «гибридное пиво», которое производится со смешением двух технологий, поэтому его тяжело отнести к какому-то конкретному виду.
Но вернемся к элю. К этой ветви пенных напитков можно отнести огромное количество разновидностей. Например, биттер (bitter) – горькие сорта, чаще всего светлого-желтого или светло-коричневого цвета. При производстве такого пива ячмень проходит несколько стадий очистки, а также используется большое количество хмеля, что придает пиву характерный горьковатый хмельной вкус с небольшой горчинкой в послевкусии. Биттеры легко пьются, так как обладают относительно невысокой крепостью, некоторые, самые легкие сорта содержат менее 3% алкоголя.
Совершенным антагонистом предыдущего стиля выступает портер (porter). Это крепкий, темный товарищ с интенсивным вкусом жженого солода и ярким заключительным фруктовым аккордом. По легенде первые кружки этого пива были сварены для английских докеров, что оправдывает суровый характер напитка и тот факт, что в современной традиции его рекомендуют подавать с дарами моря. К сожалению, первоначальный рецепт не сохранился до наших дней, однако исследователи предполагают, что этот стиль родился от смешения трех сортов пива.
Добавление при приготовлении обжаренного солода отличает все стауты (stout). Это самый темный, практически черный эль с плотной кремовой пеной, горьковатый вкус которого играет невероятными кофейно-шоколадными красками. Этот стиль в свою очередь делится на еще множество подвидов – сухой, сладкий, устричный, шоколадный и даже российский императорский – но эталонным во всем мире считается шедевр Артура Гиннеса. Стаут прекрасно сочетается не только с морепродуктами, но и со зрелым сыром и даже шоколадными конфетами.
Особняком в ряду элей стоит ячменное пиво (barley wine). Необычный вкус этого напитка действительно напоминает вино, но с ним нужно быть осторожным, особенно дамам: ячменное пиво часто обладает не только очень приятным вкусом, но еще и непривычно высокой для пива крепостью. Нередко пивовары добавляют в ячменное пиво натуральный вишневый сок, что обеспечивает красивый гранатово-красный цвет. Существуют и более светлые разновидности, послевкусие которых порадует ценителей медовыми или карамельными нотками.
Любителям традиционных стабильных вкусов наверняка придется по душе майлд (mild). Этот эль имеет спокойный коричневый цвет, абсолютно не ярко выраженный хмельной аромат, умеренно терпкий вкус с нотами ореха или шоколада, без особых сюрпризов. Пить его можно без опаски – традиционный майлд содержит не более 3,5% алкоголя.
А тем, кто не боится рисковать, можно посоветовать индийский светлый эль (India Pale Ale, IPA). Несмотря на название, это очередной английский сорт, созданный специально для британцев, тосковавших по родному пиву в колониальной Индии. Для того, чтобы сделать транспортировку возможной, создатель рецепта повысил содержание сахара и хмеля в напитке и получил охмеленный, более крепкий эль, который легко выдерживал долгую дорогу. Забытый на время и вновь возродившийся несколько десятилетий назад IPA завоевал любовь миллионов. Ценителей привлекает характерная хмельная горечь, искусно подчеркнутая фруктовыми, цветочными, цитрусовыми оттенками. Разнообразие вкусов в напитках этого стиля – от сладковатых до откровенно кислых – настолько самодостаточное, что часто не требует аккомпанемента из полноценных блюд.
Второй фронт пивной отрасли представляет лагер (lager). Сейчас этот способ брожения пива наиболее распространен в мире, во многом благодаря длительному сроку хранения продукта: часто бутылочные его представители подвергаются пастеризации и дополнительной фильтрации. Родиной лагера считается Германия, а дословный перевод с немецкого языка звучит как «хранилище». Это объясняется тем, что столетия назад люди еще не умели понижать температуру искусственно, поэтому пиво «низовым» способом варили только зимой и хранили в глубоких погребах монастырей и холодных пещерах. И сейчас лагер рекомендуют пить холодным, но не замороженным, из охлажденной посуды.
Одним из самых популярных сортов этого стиля является пилснер (pilsner). Это золотистое, почти прозрачное пиво, сваренное впервые в Чехии, в городе Пльзень, обладает очень низкой плотностью, стойкой кремовой пеной и мягким хмельным вкусом. Главные компоненты его успеха – мягкая, чистая родниковая вода, светлый солод и уникальный жатецкий хмель. Если попросить ценителей назвать его главное достоинство, то это наверняка будет его освежающий вкус.
Интересным способом изготавливают ледяное пиво (ice beer). Легкий и звонкий напиток, не дожидаясь финала брожения, практически замораживают, а затем извлекают многочисленные кристаллы льда. Благодаря этой хитрости легкое с виду пиво почти вдвое увеличивает свою крепость и приобретает тонкий изысканный вкус.
Замораживание пива не является новшеством, с этим процессом связана интересная история. Немецкие крестьяне традиционно варили пиво в конце сезона сборки урожая. В этот момент и солод, и ячмень набирают силу и имеют максимально насыщенный вкус. Такой напиток называется бок (bock), и именно им, выдержанным всю зиму в погребах отмечали земледельцы праздник весны. И, вот, в один год зима выдалась суровой, пиво в погребах замерзло, но практичным немцам было жаль его выкидывать, они выбросили лед и выпили остатки. Вкус им так понравился, что на следующий год пиво заморозили уже специально и стали называть ледяным.
Немцы вообще любят экспериментировать с пивоварением. Так, например, появилось копченое пиво (rauch). Своим названием оно обязано необычному привкусу, возникшему благодаря солоду, поджаренному особым образом на древесине бука. По одной из легенд этот сорт, как и предыдущий, возник абсолютно случайно: в пивоварне случился пожар, напиток пропитался дымом, а бедный пивовар не придумал ничего лучшего, чем сбывать товар таким. И эта случайность вновь пришлась немцам по вкусу. Традиционно такое пиво дополняют копченым мясом, острым соусом и зрелыми сырами.
Как показывает история, пивовары на самом деле довольно часто заботятся не только о своей выгоде, но и о здоровье любителей пива. Так почти пятьдесят лет назад энтузиасты из Швейцарии и Германии совместными усилиями создали сухое пиво (dry) специально для людей, страдающих диабетом. Основная его особенность – полная ферментация сахара из солода, именно поэтому его можно пить всем, кто ограничивает потребление сахара, в частности – диабетикам. Позже за эту же характеристику сухое пиво полюбилось спортсменам и людям, следящим за своей фигурой, по всему миру. Особенной популярностью этот сорт пользуется в Японии и США. Еще один важный для многих плюс – практически полное отсутствие послевкусия.
И еще один интересный представитель семейства лагеров – драфтовое пиво (draft), которое можно иначе назвать простым и привычным словом – разливное. Это пиво традиционно разливалось прямо из бочки, но на самом деле за этим нехитрым процессом стоят многовековые разработки выверенной технологии. Драфт характерен тем, что не проходит процесс пастеризации, что значительно затрудняет транспортировку. Некоторые производители даже разливают такое пиво в банки и бутылки, но перевозят его исключительно в темных холодильных контейнерах, а вместо пастеризации пивовары используют несколько степеней дополнительной тонкой очистки.
Конечно, мы не могли описать абсолютно все сорта пива в одном тексте, это невозможно уместить даже в целую книгу, но теперь, надеемся, каждый из вас с большой вероятностью сможет подобрать подходящий бокал или кружку этого удивительного напитка на свой вкус, чтобы отметить еще один прекрасный день этой жизни.
